Brioche mit gebrannten Mandeln

Es gibt Dinge, die können nicht mehr erfunden werden, weil es sie schon gibt und sie, so wie sie sind, perfekt sind. Dazu zählt der Negroni und natürlich die Brioche mit gebrannten Mandeln, hier nach einem Rezept von Auguste Pralus. Er war Bäcker, Patissier und Chocolatier und Gründer der gleichnamigen Schokoladenmarke.
Geboren 1920 an der schönen Loire eröffnete Auguste seine erste Bäckerei 1948 in Roanne. 1955 wurde ihm der Titel „Meilleur Ouvrier de France“ verliehen. Kurz zusammengefasst, der Mann ist ein Genie, eine Legende, ein Künstler, der aus Schokolade, Zucker, Mehl und Hefe moderne Kunstwerke schafft.

Für die Brioche mit gebrannten Mandeln werden folgende Zutaten benötigt.

Zutaten:
500 g Mehl
10 g Meersalz
20 g frische Hefe
20 g Zucker
5 Eier (Zimmertemperatur)
200 ml Wasser (Zimmertemperatur)
250 g Butter
200 g rote Zuckermandeln aus Saint-Genix (ich habe gebrannte Mandeln gemacht, da ich keine aus Saint-Genix bekommen habe)

Mehl, Salz, Hefe und Zucker in eine Rührschüssel geben und bei eingeschaltetem Knetwerk mit fünf Eiern und 200ml Wasser ca. 5-10 Minuten kneten. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, in den Teig einarbeiten und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Den Teig in drei gleich große Portionen teilen, Kugeln formen und jede zu einem Kreis von 30cm Durchmesser ausrollen. In die Mitte je 1/3 der gestoßenen Mandeln geben, mit den Teigrändern einschlagen und wieder ausrollen. Ähnlich wie bei Blätterteig den ganzen Vorgang 3-4 mal wiederholen.

Die Teigkugeln eine Stunde bei 60°C gehen lassen, anschließend 30 Minuten bei 180°C im Ofen backen.

 

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