Stefan Meier: Jetzt wird es Wild im ZweiSinn

Stefan Meier gehört in Bayern zu den erfolgreichsten und innovativsten Köchen.
Sein Restaurant, das Meiers ZweiSinn in Nürnberg, ist mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und wurde kürzlich von einem wöchentlich erschienenem deutschen Boulevardmagazin auf Platz eins der besten Restaurants in Bayern gewählt.
Neben dem Juan Amador (Mannheim) und Louis C. Jacobs (Hamburg) hat er mit Sonja Baumann, einer der derzeit besten Köchinnen Deutschlands und Inhaberin des Neobiota (Köln), im Gut Lärchenhof gearbeitet.

Nach diversen Besuchen in seinem Restaurant und Bistro bin ich vor einiger Zeit auf die Kochkurse gestoßen und habe mich mit einem befreundeten Jäger zum Wildkochkurs angemeldet.

So sieht es aus, wenn Köche in ein wenig Butter anbraten.

Kochkurse bei Spitzenköchen finden normalerweise nach einem Schema F statt. Der Chef kommt, es gibt ein Glas Champagner, einmal anstoßen und dann machen ein paar Chef de Partie (Postenköche) den Rest.
Stefan Meier war den gesamten Kochkurs vor Ort und hat den Teilnehmern alle Fragen beantwortet und alles verständlich erklärt.
Das Gulasch aus der Hirschkeule, Feldsalat mit Pfifferlingen, Steinpilzen und Rehfiletspitzen sowie -filet in Brotmantel sind in der Zubereitung zu Hause durchaus nachkochbar. Da ich bis jetzt nur den Wildkochkurs mitgemacht habe, kann ich nur diesen bedenkenlos weiterempfehlen.
Einen Saucenkochkurs werde ich bei Gelegenheit noch machen.

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Ein paar Tage später ging es in sein Restaurant das Meiers ZweiSinn Fine Dining.

Das Restaurant liegt etwas außerhalb, ist mit der Straßenbahn sehr gut zu erreichen und unterteilt in den Bistro Bereich in dem ich öfters, gerade bei schönem Wetter, meine Mittagspause verbringe und das Gourmet Restaurant, Fine Dining, im hinteren Bereich.

Ein Aperitif zum Starten, dazu wird Sauerteig mit Yuzu- und Chorizobutter gereicht, die sehr gut geschmeckt hat und nachgereicht wurde.

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Stör mit Sauerkraut, Birne und geräucherten Kartoffeln war einwandfrei und Schweinebäckchen vom Iberico mit Kürbis, Sojapilzen und Teriyaki eine geschmacksintensive Kombination.

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Wahrscheinlich kam dadurch der Islandkabeljau mit Dashi-Butter, Kaviar und kräftiger Roter Beete, ohne letzteres wäre der Gang wahrscheinlich untergegangen, nicht zur Geltung, da ich immer noch den Teriyaki-Geschmack in Mund hatte.

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Das Highlight war das Ei, welches mit Spinat, Herbsttrüffeln und aufgeschäumtem Parmesan serviert wurde.

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Der Rehrücken war auf den Punkt, die Salzpflaume war geschmacklich kein persönliches Highlight und die Brioche ist etwas untergegangen.

Selten genug kommt es vor, bei dem Menü wollte ich das Dessert unbedingt essen. Pekannuss als Baiser, dazu Ananas unterschiedlich verarbeitet, Malzcookies und Ahornsirup. Die Patisserie hat sich richtig ins Zeug gelegt und das hat sich gelohnt.

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Dass es Spitzenköche nervt, wenn Gänge ausgetauscht werden, kann ich verstehen. Wenn jemand einen Gang weglässt und trotzdem dasselbe bezahlt wie beim vollen Menü, kann ich das überhaupt nicht nachvollziehen. In so einem Fall sollte der Kellner den Gast dezent darauf hinweisen, so bleibt kein fader Beigeschmack zurück.
Die Weinempfehlung war sehr gut, bei einem Preis von 15€ je Glas (0,1l) sollte man sich überlegen direkt eine Flasche zu nehmen.

Stefan Meier ist und bleibt einer der besten Köche in Bayern und es war sicher nicht mein letzter Besuch im Meiers ZweiSinn.

Mehr über die fabelhafte Welt des Essens gibt es auf Instagram unter https://www.instagram.com/genussfuchs1980/

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