Schokolade in der Küche.

Wenn ich an Schokolade beim Kochen denke, fallen mir spontan zwei Sachen ein: Desserts oder Saucen zu Wild.
Nach der ProWein 2018 wurde ich eines Besseren belehrt. Die Schokoladenmanufaktur Schell kenne ich schon ein paar Jahre. Die Sauerkirsch-Chili-Schoko-Konfitüre ist eine Grundlage für meine Sauce, wenn ich Rehrücken zubereite.

Zwei ausgelöste Rehrücken mit zwei Liter trockenem Rotwein, ein paar zerstoßenen Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt und Suppengemüse vier bis sechs Stunden auskochen und am Schluss Sauerkirsch-Chili-Schoko-Konfitüre einrühren.

Nachdem ich von der Schokoladen-Manufaktur das Kochbuch: Kochen mit Schokolade  und eine Auswahl an Mustern bekommen habe, war mein Interesse geweckt. 100 Rezepte mit Schokolade, davon nur eine Süßspeise, klingt interessant. Einen Querschnitt habe ich nachgekocht.

Die Ricotta-Forellen-Mousse mit Safranschokolade. Fisch trifft Schokolade. Geflügel oder Rind mit bitterer Schokolade kann ich mir gut vorstellen. Fisch mit weißer Schokolade war eine neue, mir unbekannte Kombination, trotzdem gut. Als Beilage eignet sich Chicorée und Radicchiosalat, die Bitterstoffe ergänzen sich mit der Mousse.

Bei der Chili con Carne handelt es sich, endlich, mal um ein Rezept ohne Hackfleisch. Klassisch wird klein geschnittenes Rindfleisch angebraten, genau wie hier. Dazu Rinderfond, Rotwein, Kakao-Nibs und einige andere Zutaten. Abgeschmeckt habe ich es, es war erstklassig. Leider war der Rest weg, als ich am nächsten Tag was davon essen wollte, alle Esser waren voll des Lobes, und satt.

Den Thunfisch-Sashimi im Sesammantel habe ich ganz leicht abgeändert. Da in der Marinade Honig ist, habe ich das Kakaopulver durch geriebene bittere Schokolade ersetzt, damit wollte ich die Süße etwas reduzieren. Es hat funktioniert, war vorzüglich. Als Beilage gab es einen abgeänderten Kohlrabi-Apfelsalat. Mit etwas feingeriebenem Ingwer und Koriander anstatt Estragon, was dem Salat etwas asiatisches verlieh.
Der Thunfisch wird mariniert und kurz in Kakaobutter angebraten. Die Kombination mit Schokolade und dem Szechuanpfeffer hat mir ausgezeichnet gut geschmeckt. Muss ich bei anderen Gerichten ausprobieren.

Warum die Preiselbeer-Schoko-Tartelettes bei Salate & Beilagen standen, weiß ich nicht, ebenso wenig wozu Sie als Beilage gereicht werden sollen. Als Dessert mit Vanilleeis war es herausragend.

Schokolade als Gewürz einzusetzen ist etwas Neues. Ich habe etwas experimentiert, mit mehr oder weniger mäßigem Erfolg. Wie Pfeffer, Salz, Chili oder Kräuter zu dosieren sind und wie diese am Besten eingesetzt werden, damit sie zur Geltung kommen, ist bekannt.
Bei Schokolade muss mein Feingefühl noch entwickelt werden, sollte allerdings machbar sein, es lohnt sich und macht Spaß, eben weil dadurch unzählige neue Kombinationen entstehen.

Das Buch fällt in die Kategorie interessante Kochbücher. Für Leute die Schokolade lieben, ist es mehr als ein nützliches Kochbuch.
Ich werde das Kochbuch weiterhin zur Hand nehmen um zu versuchen mit Schokolade zu kochen und um zu gucken was für neue Möglichkeiten mir die Schokolade in der Küche gibt.
Die Kombination von bitterer, herber Schokolade mit dem frischen Aroma des Szechuanpfeffers hat auf jeden Fall Potenzial.

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