Modernist Cuisine at Home: Kochen als Wissenschaft.

„Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier.“
—Tim Zagat

DSC_0413Das würde ich so nicht unterschreiben.
Im Gegensatz zu diversen anderen Kochbüchern hat das Buch, bzw. die Bücher von Nathan Myhrvold, mir, seitdem ich sie habe, keinen nennenswerten Mehrwert gebracht.
Le Guide Culinaire von Escoffier dagegen schon unzählige.

Natahan Myhrvold schlägt einen anderen Weg ein. Er ist mehr Wissenschaftler als Koch und das ist auf der einen Seite sehr interessant, auf der anderen Seite nimmt es einem (bzw. mir) die Lust am Kochen. Denn Kochen ist zuerst ein Handwerk.
Die Grundlagen sollte man können. Wenn ich nicht weiß, wie ich Fleisch ordentlich schneide, werde ich nie ein gutes Steak hinbekommen. 
Um ein Steak zu grillen benötigt ein Koch einen Grill. Die Kohle wird dann angezündet und das Steak wird darauf von beiden Seiten gegrillt. Dauert maximal 30 Minuten.

Wenn Nathan ein Steak brät, dauert das 2 1/2 Stunden.

Als erstes legt er das Steak auf einem Backblech für 40 Minuten in den Froster. (Ich habe gar nicht soviel Platz in meinem Froster, der ist immer überfüllt).
Kohle muss, jeder der grillt, anmachen. Nach 40 Minuten das Steak rausholen und mit einem neutralen Bratöl rundum großzügig einstreichen.
Dann kommt das Steak auf den Grill, von jeder Seite je eine Minute, dann hat es die Grillmarken und ist gebräunt.
Das Steak bei Zimmertemperatur eine Stunde auftauen lassen.
Jetzt wird es super. Süße Zwiebeln in 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Kohle zu einer Seite schieben und die Luftzufuhr so regulieren, dass die Kohle leicht glimmt. Auf der gegenüberliegenden Seite eine Metallform stellen, diese mit Eiswürfeln füllen. Das Steak mit ein paar Zwiebelscheiben auf ein Grillrost über die Eiswürfelschale legen, abdecken und alle 5 Minuten wenden. Nach 30-40 Minuten ist das Steak englisch. Man sollte die Kerntemperatur aber regelmäßig messen.
Wenn vorhanden, die Lufttemperatur im geschlossenem Grill mit einem Infrarot- oder Backofenthermometer überprüfen. Der Aufwand ist mir einfach viel zu hoch, wer Spaß an sowas hat, kommt bei dem Buch voll auf seine Kosten.

Zu beachten ist, dass man neben der Anschaffung für das Buch zum Nachkochen einiges an Zubehör benötigt, was nicht in einer Standard-Küche zu finden ist:
Sous-Vide-Garer, Vakuumiergeräte, Sahnesiphons (Espuma), Gasbrenner, Infrarot- bzw. Digitalthermometer, Eismaschine, Entsafter und Schnellkochtöpfe.

Für Leute, die einen Großteil der oben genannte Ausrüstung haben, Experimentieren und Kochen verbinden, ist das Buch ein absolutes Must-have. Man bekommt viele neue Ideen geliefert, die sich lohnen mal auszuprobieren.
Den Handwerkern unter den Köchen ist für weniger Geld vom Teubner das Standardwerk: Küchenpraxis zu empfehlen. Eines der besten Grundlagen-Kochbücher.
Der Kauf vom „Le Guide Culinaire“ lohnt sich immer, wer Glück hat, bekommt eine antiquarische Ausgabe.

Modernist Cuisine ist ein sehr interessantes Kochbuch, das wichtigste Kochbuch seit Escoffier ist es definitiv nicht. Küchenpraxis und das Dr. Oetker Schulkochbuch sind meiner Meinung nach viel besser.

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