Auberge Chez Guth. Wildkräuter-Spitzenküche im tiefen Elsass.

Im Hinterland des Elsasses findet man mit viel Glück ein gutes Restaurant, die Gegend ist stark vereinsamt und man bekommt den Eindruck, dass einige Dörfer in naher Zukunft aussterben.
Um dem Glück nach einem guten Restaurant etwas auf die Sprünge zu helfen eignet sich die Guide Michelin App. Standort eingeben und alles, was im Umkreis ist, angucken. Zwei der Restaurants hatten geschlossen, eins war, der Optik nach zu urteilen, seit mehreren Jahren verlassen.
Glück gehabt, andernfalls wären wir nicht im Auberge Chez Guth von Yannick Guth und Emmanuelle David gelandet.
Das Restaurant liegt am Berghang der 600-Seelen-Gemeinde Steige im hinteren Teil vom Elsass. Die Aussicht ist unbeschreiblich. Sanfte Hügel sind mit satten grünen Wiesen und tief dunkelgrünen Mischwäldern bewachsen.

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Direkt neben dem Parkplatz sind die schwarzen Schweine.

Trotz des Hinweises der App, dass eine Reservierung zu empfehlen ist, haben wir einen sehr schönen Tisch bekommen. Der Empfang von Emmanuelle David ist sehr freundlich. Man kann zwischen vier Menüs wählen, leider kann man nicht mehr als eins essen.

Yannick Guth hat unter anderem bei Marc Haeberlin gelernt, einem der besten Köche Frankreichs. Paul Haeberlin, Marcs Vater, zählt neben Paul Bocuse und Michel Bras zu den bedeutendsten und einflussreichsten französischen Köchen der Neuzeit. August Escoffier und Marie-Antoine Carême sind eine andere Generation und unvergleichlich. 

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Das Amuse Gueule war nicht nur optisch ein Highlight. Die Kombination hat alles angesprochen. Die Sellerie-Suppe im Anschluss, mit Kaffee verfeinert, war ein guter Übergang zur Foie Gras.

DSC_0338Foie Gras gehört zur französischen Küche wie Butter und Rotwein. Yannick Guth verarbeitet eine Foie Gras von der Ente mit Brom-, Him- und Heidelbeeren. Dazu wilder Thymian aus dem Garten und ein Thymian-Brot. Der Gang wird sehr kunstvoll angerichtet und hat geschmacklich keine Wünsche offen gelassen.

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Das Bio-Ei wurde, laut Speisekarte, irgendwo im Wald oder auf der Wiese gelegt. Serviert wird es in einem Blumentopf mit einer knusprig-geräucherten Sauce. Das Ei wurde mit Sauerampfer, Klee und verschiedenen Wildkräuterblüten angerichtet. Nicht nur die Präsentation war sehr gelungen, der Gang war rund und alle Geschmackssinne wurden angesprochen.
DSC_0341Das Rind wurde über Holz gebraten und dadurch „parfümiert“. Im Zusammenspiel mit dem Bohnenpüree, das eine leicht Süße beigesteuert hat und mit dem Himbeeren die erstaunlicherweise mehr für die Säure verantwortlich waren, der erwartete Höhepunkt. Die Infusion/Sauce aus Wildkräutern war so gut, dass wir nach einem Löffel fragen mussten um den Rest aus der Sauciere nicht zurück gehen zu lassen. Die Wildkräuter ziehen sich weiter durchs Menü, passen hier wieder rein und machen enorm viel Spaß. Wildkräuter werden immer häufiger von Spitzenköchen verwendet, so kombiniert bekommt man sie nicht zu jeder Zeit.
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Jedes hervorragende Menü wird irgendwann mit einem Dessert beendet. Im Fall von Guth Yannick mit einem Eis aus Mädesüß.

Mädesüß ist ein Rosengewächs mit einem honigmandelartigen Geschmack. Wird in der französischen Küche häufig verwendet, in Deutschland habe ich es noch nicht serviert bekommen. 
Dazu gab es eine Auswahl von sauren Beeren auf Crumble. Für so ein Menü hätte der Abschluss nicht besser sein können.

Das Auberge Chez Guth ist definitiv einen Umweg und sogar eine Reise wert.
Auf so einem Niveau, mit Wildkräutern, so innovative und kreative Gerichte auf einen Teller zu bringen ist eine Meisterleistung.

Auberge Chez Guth

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