Der Löwe von Lyon, eine lebende Legende: Paul Bocuse

Seit über 50 Jahren tragen Paul Bocuse und das gleichnamige Restaurant am Rand von Lyon nun die höchste Auszeichnung vom Guide Michelin: 3 Sterne.
Für Feinschmecker und Liebhaber der französische Nouvelle Cuisine ist ein Besuch bei Paul Bocuse Pflicht. Das Restaurant versprüht den traditionellen Charme der französischen Küche. Draußen an der Wand sind einige der alten Meisterköche verewigt.
Wenn man Glück hat, wird man von Bocuse persönlich begrüßt, wir hatten das Glück.

Das Interieur im gesamten Restaurant ist beeindruckend und man fühlt sich in der Zeit zurück gesetzt. Je nach der Anzahl der Geburtstagsessen spielt ein Page auf einer uralten Drehorgel die Melodie von Happy Birthday. Von der Atmosphäre kann man es mit dem Lapérouse im Paris vergleichen. Dunkler Boden, lange Tischdecken, schwere Stühle, altes Porzellan und viel Gold verleihen dem Restaurant ein unvergessliches Flair.
Die Speisekarte hat eine imposante Größe, neben den A-la-carte-Gerichten gibt es noch das „Menu Grande Tradition Classique“. Die Wahl fiel nicht schwer: „Le Menu Grande Tradition pour deux, s’il vous plaît.“
Den Einstieg machte die Foie Gras, wie nicht anders zu erwarten, perfekt zubereitet. Da geht in Frankreich eigentlich nie was schief. Bei Bocuse schon gar nicht.
Danach kam der inoffizielle Höhepunkt. Die wohl bekannteste Suppe, wenn nicht sogar der bekannteste Gang, der Welt: Trüffelsuppe unter einer Blätterteighaube.
Bocuse hat diese für einen Empfang von Valéry Giscard d’Estaing im Elysée-Palast 1975 kreiert und seitdem ist die Suppe auf der Karte in seinem Restaurant zu finden. Es ist ein Trüffelbrühe unter einem Blätterteig. Dazu braucht es nicht viele Worte, eigentlich reicht eins: sensationell.
Die Seezunge mit Weißweinsauce auf Spaghetti – weißer Fisch, weiße Sauce, weiße Nudeln platziert auf einem weißen Teller. Kann sich jeder selbst ausmalen, wie das aussieht – etwas blass. Dass es geschmeckt hat, steht auf einem anderen (weißen) Blatt, in einer modernen Küche würde man das Gericht anders präsentieren.
DSC01048.JPGUm vor dem Hauptgang den Magen etwas zu entspannen, gab es ein Beaujolais-Sorbet zur Erfrischung.
Wir haben in verschiedenen Büchern nachgeschlagen, um Gewissheit zu bekommen, sicher waren wir uns trotzdem nicht.  Doch dann kam die Antwort. Das Bresse-Huhn wurde tatsächlich in einer Schweineblase zubereitet und serviert. Dazu gab es in Butter ausgekochtes Gemüse und Kartoffeln.

Nach dieser Überdosis an Butter hätte es eigentlich gereicht, sollte man meinen.

Bei Paul Bocuse gibt es nach dem Hauptgang keine Käseplatte, es gibt vier gigantische Käseplatten, die sich biegen. Die Auswahl ist natürlich dementsprechend umfangreich. Da wird jeder fündig.

Beim Dessert gibt es dasselbe Problem. Die Auswahl war schier unglaublich, Sahnetorten, Mousses, Cremes, alles soweit das Auge reicht. Leider war das alles zuviel. Eine Creme Brulée mit frischen und kandierten Früchten war dann noch drinnen, mehr ging nicht.

Wir waren satt, wie satt ist schwer zu sagen, ein Digestiv war unumgänglich.
Am Service und dem gesamten Ablauf gab es nichts auszusetzen, die Produkte waren alle ausgezeichnet.  Genau das, was wir an diesem Abend in Lyon erleben durften, hat Bocuse zu dem gemacht, was er ist und die Nouvelle Cuisine geprägt. In der aktuellen Küche würde man das ein oder andere Gericht anders interpretieren und anders präsentieren.
Das Handwerk des Kochens muss Bocuse, dem Löwen von Lyon, keiner erklären.

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