Das „SoSein“ in Heroldsberg, das kann man so sein lassen

Wer gehobene, regionale Spitzenküche in der mittelfränkischen Metropolregion sucht, kommt seit kurzem um einen Namen nicht herum. Das SoSein in Heroldsberg bei Nürnberg hat sich binnen kurzer Zeit von einem Geheimtipp zu einer der Top-Adressen in Deutschland entwickelt. Felix Schneider und sein Team verarbeiten regionale Produkte mit alten und neuen Techniken aus der Handwerks-Asservatenkammer der Köche und beleben damit den Gaumen der Gäste.

Das entspannte und freundliche Serviceteam lässt dem Gast die angenehme Wahl zwischen einer Weinbegleitung und einer alkoholfreien Begleitung. Wählt er die alkoholfreie Begleitung, bekommt der Gast zu jedem Gang jeweils abgestimmte Säfte. Flüssiger Salat, Apfel trifft auf Kohlgrün, Quitte mit Weinraute oder Koriander und Kohl. So kann man auch als Fahrer etwas anderes trinken als Wasser und Espresso.

Vor dem eigentlichen Menü wecken fünf kleinen Vorspeisen als Gruß aus der Küche den Appetit. Rehydrierte Rote Beete mit Rosen, kaltgeräucherte Lachsforelle, eine marinierte grüne Tomate oder Apfel mit Speck vom Wollschwein. Alles, auf den ersten Blick, einfache Gerichte mit einer klaren Linie. Es zählt nur der Geschmack und das Produkt steht im Vordergrund. Die Interpretation der fränkischen Schlachtschüssel war allerdings ein kleiner Dämpfer, den man aber verzeihen kann.

Das Menü startet mit Forellenkaviar, Kohlrabi und fränkischer Haselnuss, gefolgt vom Karpfen. karpfenKarpfen ist für den Franken das, was für den Friesen der Matjes ist, ein Stück Heimat. Das Schlimme am Karpfen ist, dass er meistens sehr tranig schmeckt. Dass er „halb gereift“ serviert wird, macht nicht gerade mehr Appetit auf den Teichfisch. Die Befürchtungen wurden zum Glück nicht erfüllt und der Gang war geschmacklich tadellos: kein traniger, moderiger oder fader Beigeschmack.

Das SoSein ist etwas anders, es will den Gast an der Kreation des Menüs beteiligen. Die Flugente wird vor der Zubereitung allen Gästen gezeigt, gerupft, aber mit Kopf. Kombiniert mit Miso und mit etwas Sojabohnenaroma parfümiert schob die Entenbrust das ganze Gericht trotz fränkischer Hauptkomponente in die asiatische Richtung. Der Stör als nächster Gang hatte wenig Eigengeschmack, dafür schmeckte die Sauce aus schwarzem Knoblauch umso intensiver und rundete den Gang problemlos ab.

Als eigentlichen Hauptgang servierten Felix Schneider und sein Team geschmortes Rind mit einer hervorragenden Sauce aus kräftigen Röstaromen vom Rind, ummantelt von einer dezenten Süße aus karamellisierten Zwiebeln. Dazu ein luftiges Kartoffelpüree und gebratener Zuckerhut. Letzterer war trotz des Namens für die Bitterstoffe verantwortlich, die das Gericht perfekt abrundeten. Das Sorbet von der Douglasie mit Cassis und Joghurt war ein gut gewählter Übergang zum allerletzten Gang: eingelegte Zuckerrübe mit Scharlachdorn und Sommerhimbeeren.

Das Sosein kann man definitiv so sein lassen.

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