Das Essigbrätlein, Kräuterküche in mittelalterlicher Kulisse

Das Essigbrätlein befindet sich in einem Sandsteingebäude aus dem 16. Jahrhundert mitten in der Nürnberger Altstadt. In den Genuss der außergewöhnlichen Kräuterküche von Andree Köthe und Yves Ollech kommt man, wenn man an der Ziehglocke läutet und betritt dann einen Ort, in dem man meinen könnte, die Zeit sei stehen geblieben. Die Fenster haben kleine Glaskacheln mit Zinnverstrebungen, die massiven Holzbalken an der Decke und der abgelaufenen Holzboden fügen sich zu einem harmonischen Gesamtbild zusammen. Die Tische sind schlicht eingedeckt. Die Kräuterküche, die das Essigbrätlein lebt, ist eine Institution und auch weit über die Grenzen Nürnbergs bekannt.

Schon bei dem Amuse-Gueule wird man auf das kommende Menü eingestimmt, der Saft der gebratenen gelben Paprika mit Brombeeröl war gut, leider ging das Öl etwas unter, die junge Karotte mit aromatisierter Orangenschale und weißem karamellisierten Mohn ist eine Geschmacksexplosion und man überlegt, was das Ganze noch übertreffen soll, aber die Brezelcreme mit eingelegter Gurke und Kümmel muss sich nicht verstecken und kann mit der Kombination aus Säure und Lauge die Spannung weiter oben halten.
Der rohe Saibling wird von junger Kamille umgarnt und passt perfekt zusammen, dadurch geht die in Limette eingelegte Aubergine unter, was dem Gericht nicht wirklich schadet, da es auch nicht zum Gelingen der Kombination Beiträgt . Die Kohlrabi wird mariniert und angeröstet serviert, dazu kommen Estragon und Ackerkraut, was dem Gericht eine Hauch von Süßholz und Anis gibt und in ein facettenreiches stimmiges Gesamtbild verwandelt. Die Steckrübe wurde in drei verschiedenen Ausführungen serviert, in Sahne gekocht, 10 Stunden gegart und in Grapefruitsaft eingelegt, das kann leider nicht hervorstechen, da der Kopfsalat wenig Eigenaromen abgibt, für den nötigen Biss sorgen eingelegter Quinoa und Hafer. Beim Lamm im Hauptgang geht der Brokkoli unter, da die Pistaziencreme und die Minze in Kombination mit dem perfekt gebratenen Lamm das Gericht dominieren. Den Saft vom Kopfsalat schmeckt man überhaupt nicht und aus dem Grunde trägt er nicht zum Gelingen des Ganges bei. Das Petersilieneis mit Knötterich zum Abschluss wusste mit dem Apfel- und Ingwerschaum perfekte Akzente zu setzen, der Sauerampfer wirkte etwas deplatziert, aber hat positiv überrascht.

Der Weißwein vom Weingut Wittmann, Aulerde Riesling von 2012 passte zu allen Gängen, ging nur beim Lamm etwas unter. Der Service ist unaufdringlich und zugleich sehr zuvorkommend. Die Preise für einzelne Gläser Wein sind etwas hochgegriffen. Alles in allem hat die Küchenmannschaft um Andree Köthe und Yves Ollech ein hervorragendes stimmiges Menü aus regionalen und saisonalen Produkten kombiniert und konnte mit Ihrer Kräuter- und Gemüseküche mit jedem Gang aufs Neue überraschen.

Essigbrätlein Nürnberg

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