Epicerie Boucherie: Französische Delikatessen & Bistro-Küche

Die Epicerie Boucherie ist nicht nur zum Einkaufen von französischen Delikatessen ein sehr guter Anlaufpunkt. Das klassisch, französische Essen mit einem belgischen Klassiker garniert, kann bis auf den letzten Bissen überzeugen.
Das Bistro ist komplett mit Tischen und Regalen vollgestellt. Bei den Mieten, die in der Kölner Südstadt aufgefahren werden, ist das absolut verständlich. Der Empfang ist freundlich und locker, wie man es erwartet. Eine kleine übersichtliche Karte, die von einer großen Tafel mit weiteren Spezialitäten ergänzt wird.

Als Vorspeise gab es einen Gourmet-Salat mit geräucherter Entenbrust, Roquefort-Käse und kandierten Walnüssen garniert. Das Gericht steht als Vorspeise auf der Karte, kann man sich auch problemlos teilen und beide haben genug, das Hauptgericht will ja auch noch gegessen werden.
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JY´S Restaurant – kann man, muss man nicht

Neben Brügge trägt auch Colmar die Bezeichnung Venedig des Nordens. Das rechtfertigt überzogene Preise in Mittelklasse-Restaurants. Beim Restaurant vom Jean-Yves Schillinger kann man nicht von Mittelklasse sprechen. Ein Reinfall wie in Brügge bleibt einem auch erspart. Die Bewertung ist trotzdem, meiner Meinung nach, nicht gerechtfertigt.
Das Essen ist gut, einen Aha-Effekt gibt es nicht. Die Zubereitung, Verarbeitung und Präsentation ist auf einem hohem Niveau. Es fehlt, abgesehen von einem kleinen Detail,  der Überraschungsmoment. Weiterlesen

Blätterteig mit Füllungen

Die schnelle Abendküche, klassisch französisch.

Aus dem Grund natürlich nicht für Weight Watchers geeignet. Mich würde mal interessieren, ob Franzosen Weight Watchers kennen oder ob es ein französisches Weight Watchers-Buch gibt.
Wenn ich ein französisches Kochbuch benutze, kaufe ich sehr oft: einen Becher Sahne, Creme Double und ein Pfund Butter. Die mediterrane französische Küche mit Gemüse, Fisch und Olivenöl geht schon eher in die Richtung der bewussten Ernährung. Darum soll es hier nicht gehen.
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Auberge Chez Guth. Wildkräuter-Spitzenküche im tiefen Elsass.

Im Hinterland des Elsasses findet man mit viel Glück ein gutes Restaurant, die Gegend ist stark vereinsamt und man bekommt den Eindruck, dass einige Dörfer in naher Zukunft aussterben.
Um dem Glück nach einem guten Restaurant etwas auf die Sprünge zu helfen eignet sich die Guide Michelin App. Standort eingeben und alles, was im Umkreis ist, angucken. Zwei der Restaurants hatten geschlossen, eins war, der Optik nach zu urteilen, seit mehreren Jahren verlassen.
Glück gehabt, andernfalls wären wir nicht im Auberge Chez Guth von Yannick Guth und Emmanuelle David gelandet.
Das Restaurant liegt am Berghang der 600-Seelen-Gemeinde Steige im hinteren Teil vom Elsass. Die Aussicht ist unbeschreiblich. Sanfte Hügel sind mit satten grünen Wiesen und tief dunkelgrünen Mischwäldern bewachsen.

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Direkt neben dem Parkplatz sind die schwarzen Schweine.

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Gebratene Aprikosen mit Lavendel

Die Aprikosen-Saison neigt sich dem Ende zu, Juni bis August gelten als die Hochzeit. Bis Ende September kann man auf dem Markt oder im Fachhandel gute Aprikosen kaufen. Auf französischen Märkten gab es viele in sehr guter Qualität.
Aprikosen sind von Natur aus angenehm süß, so kann man den Einsatz von Industrie- zucker reduzieren. Für die wunderbare Butter-Karamel-Sauce reicht dann etwas Honig und Muskateller.
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Ein paar Worte ergeben ein Gericht, man weiß nur nicht welches.

IMG_0014[1]Das Einzimmer, Küche, Bar liegt zentral in Nürnberg, was sich für die Mittagspause oder einen kurzen Zwischenstopp am Samstagmittag anbietet. Seit meinem letzten Besuch hat Tim Kohler nichts am Interieur verändert, was in Ordnung ist. Die Einrichtung ist modern und mehr Tische passen nicht rein, dann wird es ungemütlich.

Wenn man das Glück hat den Tisch mit Blick in die Küche zu bekommen, kann man sehen wie überbewertet Arbeitsfläche in einer Küche ist.  Was Tim Kohler mit seinem Souschef, für mehr Mitarbeiter gibt es in der geschätzte 7 qm großen Küche keinen Platz, kocht, ist beeindruckend. Wenn man die Qualität des Essens mit der Größe der Küche vergleicht, ist das Einzimmer in einer Liga mit dem Gabbro  in Lille, da ist in der Küche auch nicht mehr Platz als in einer Telefonzelle.

Was beim Blick in die Küche etwas überrascht, ist der Thermomix. Ich war immer der Meinung, dass es sich dabei um ein Gerät für Kochmuffel handelt, dass ein hauptberuflicher Koch damit arbeitet, hat mich überrascht.

Darum geht es nicht, es geht ums Essen.
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Gefüllte Hähnchenbrust

Hähnchenbrust ist eine super Sache. Fett- und kalorienarm, enthält jede Menge Eiweiß, vielseitig einsetzbar. Wenn man es füllt, wie im vorliegenden Rezept, ist es nicht mehr kalorienarm, dafür sehr lecker.
Die Überlegung das Gericht „gefüllte Hähnchenbrust á la Hellraiser“ zu nennen bestand. Das lag unter anderem daran, dass ich acht Spieße benötigt habe um die Hähnchenbrust zu verschließen und den Speck und Salbei daran zu befestigen.

Was soll es, hat gut geschmeckt. Natürlich isst das Auge mit, wenn es toll aussieht und nicht schmeckt, hat man keinen Spaß am Essen. Die nächsten Versuche sahen dann deutlich besser aus.

Was braucht man alles, um dieses Sommergericht zu kreieren?
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Dr. Oetker Bistro Baguette, nicht Zuhause Französisch

Dass Franzosen Baguettes lieben und es ein nationales Kulturgut ist, ist im allgemeinen bekannt. Unsere Nachbarn haben auch die Bistro-Kultur entwickelt und auf die Spitze getrieben, was keinesfalls negativ gemeint ist, sondern voller Bewunderung. Auch im Winter oder bei Regen sitzen Französinnen und Franzosen  bevorzugt draußen unter Heizstrahlern.
Dr. Tiefkühl hat dieses Lebensgefühl aufgegriffen, das Bistro Baguette entwickelt und suggeriert dem Verbraucher mit dieser Mischung aus der italo-französischen Küche ein Stück französischen Lebensgefühls.
Stimmt leider nicht so ganz.

Weizenmehl mit Wasser, Hefe, Olivenöl und etwas Salz vermischen, darauf Tomatensauce mit einem Belag je nach Geschmack und dann das Ganze mit Käse überbacken ist eine gute Idee. Kommt ursprünglich aus Neapel, Italien, heißt da Pizza, ist rund und dünner als ein Baguette.
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Der Rinderfond, großartige Möglichkeiten.

Das teuerste am „Rinderfond“ ist das Fleisch, das man kaufen muss um Reste zum Auskochen zu haben.

Entrecôte, Hüfte, Roastbeef, Filet oder was gerade beim Metzger oder Großhändler liegt kaufen, zerlegen, portionieren, einfrieren. Die Abschnitte unbedingt aufheben und ebenfalls einfrieren. Ich habe einen Gefrierbeutel im Froster liegen und immer, wenn neue Abschnitte dazu kommen, wird der Beutel aufgefüllt.

Wenn man ungefähr ein Kilogramm „Abschnitte“ gesammelt hat, ein Kilogramm Rinderknochen beim Metzger kaufen, alles zusammen mit einem Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz in einem großen Topf mit 3 Liter kaltem Wasser aufkochen. Sobald es kocht, Hitze reduzieren und den Fond ca. 2 Stunden einkochen lassen.

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